魔都火锅江湖：从人间烟火到风花雪月

原标题：魔都火锅江湖：从人间烟火到风花雪月

编者按：本文来自微信公众号“DT财经”（ID：DTcaijing），作者：何书瑶，36氪经授权发布。

身处魔都，DT君拥有庞大的美食后宫，各大菜系争奇斗艳，但火锅永远能拿下C位。

入了我们火锅教，没有什么事是吃一顿火锅不能解决的，如果有，就再吃一顿。天南海北的食材往锅里一扔，红白两道的锅底煮出百味，鲜活得就像这城市带给我们的无限可能。

火锅正在以不同的形式填满城市人的生活：平价的麻辣烫、连锁小火锅和冒菜串串沿街可见，涮着生活日常的热闹火辣；“前面还有80桌，请耐心等待”的长队已经见怪不怪，追着不断翻新的锅底和食材，就像锅边不断更新的城中热门话题；大落地窗下，夜景在左，管家式服务在右，悠悠舀起一碗鲍翅肚参，从容吃着风花雪月。

我们很好奇，火锅百味对应不同的生活场景，它是如何俘获这座城市的？关联着城市人怎样的生活变迁？DT君采集大众点评官网上海火锅店的信息（截至2018年9月），做了一些研究。

升级再明显，中间层还是占据城市的大多数

作为一名对价格十分敏感的资深火锅迷，贫穷的DT君认为价格高低是凸显差异性的关键，于是选择从价格入手来进行研究。

我们比较了所有火锅店当前的人均价格，发现2018年开业的比五年前开业的高出4成。过去五年上海人均收入增幅超过3成，看来火锅店也并没有掉队。

高（chi）价（bu）位（qi）的火锅店增量明显。按照人均价格将火锅店分成几个档，低于80元的是平价档，80-200元的是进阶档，高于200元的是高端档——从不同价位火锅店的增长情况来看，高端火锅在最近两年的新增数量大幅上升，超过了增长明显放缓的平价火锅。

不过，高端的升级并不影响中间阶层的强大，80-200元的进阶火锅拥有最大的增长规模，很明显，它们对应着城中最庞大的火锅教徒群体，藏着大多魔都er拥趸火锅的真正理由。

从地理位置分布来看，各个档次的火锅特色很鲜明，平价火锅还算均匀地布在大街小巷，内环内外的密度差距并不是很大。

更贵一些的进阶火锅，不出意料地在商圈形成聚集效应，静安寺、徐家汇、陆家嘴、中山公园、长寿路、五角场等主要商圈形成火锅主阵地，共康、七宝、松江、川沙等近年兴起的商圈也颇具规模。

高端火锅的分布就不太紧跟大众商圈脚步了，除了新天地、淮海中路和陕西南路一带略有集中，其他多散落在各大豪宅或写字楼附近。

这些火锅是如何打下上海江山？对应了火锅教徒怎样的城市升级路线？接下来，我们将分别从高端、进阶和平价几个档位的火锅细细展开。 

平价的开始，一个人也可以假装吃火锅

人均低于80元的平价火锅为上海火锅势力版图贡献了24%的力量。

平价火锅中占比最大的是游离于派系之外的一人一锅，对于真正的火锅教徒，怕是并不愿意把它们也归入火锅这个品类里。

各大派系在平价火锅中都有些难成气候，勉强能算是撑起门面的，只有出身上海的重庆鸡公煲和以台湾连锁品牌呷哺呷哺为代表的平价小火锅。

谜一样的重庆鸡公煲也能涮菜，不过说不上算是正经火锅，而据说它和重庆唯一的关系只是从莆田来上海闯江湖的创始人名叫张重庆，鸡公煲的口味或多或少也借鉴了一些重庆烧鸡公的特色。而以呷哺呷哺为代表的小火锅，缺失了筷子打架的客观条件，也没有继承到传统火锅的热闹氛围。

但这应该是不少人热爱火锅的起点，麻辣烫、冒菜、鸡公煲、小火锅，在还没有呼朋引伴的那些年，它们都是大学城和美食街上一人食的热门店面，一两个人能体验食材与锅底的百般搭配，一堆人也能撑得起排面；就算是已经吃过各种火锅、体验过各类仪式的当下，想吃火锅却懒得凑人时，也可以一个人在楼下小店或者叫个外卖先解解馋。

进阶之后，重口味以外，我们是追赶潮流的大多数

在上海打下近7成江山的进阶火锅，人均价格在80-200元间。除了开店数量最多，平均每家店获得的点评数量也远远超过其他两个档位的火锅。

从店铺数量分布来看，涮着进阶火锅的魔都群众，最爱的还是重口味的川渝派。DT君十分理解，热辣刺激能激起大家最大的食欲，红红火火更能代表朋友间举行火锅仪式的真谛。

来自粤派的养生清汤和牛肉火锅势力也很强大，毕竟，健康养生这些年也是大势所趋。真朋友，能一起拉肚子，也能一起吞枸杞。粤派虽然清淡，但学会享受食材本身的清鲜，也是火锅教徒的一大升级进步。

在上述两个大的派系之下，创新层出不穷，进阶火锅竞争激烈复杂。

最近的上海滩属于美蛙，沪上新晋网红长队火锅店，至少有一半是吃蛙的。

美蛙鱼头火锅其实是川渝地区多年前就开始流行的一种火锅，而美蛙鱼头又带起了一众蛙锅，除了普通的火锅做法，还杂糅了老北京的铜炉炭锅，商家们逮着牛蛙这一新晋网红食材，誓将花式吃蛙进行到底。

（图片说明：美蛙鱼头和炭火蛙锅的兴起让牛蛙成为了网红食材。）

追赶潮流的魔都火锅教徒总能制造现象级网红，这种待遇，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡和椰子鸡之前也都享受过。

（图片说明：近几年在魔都兴起的潮汕牛肉火锅、猪肚鸡和椰子鸡等都原自广东地区。）

通过大众点评的开店时间数据，我们发现潮汕牛肉火锅在魔都的爆红始于2015年，当年新开了将近100家潮汕牛肉火锅店。而在之后的年份里，虽然名声在外，这一市场也迅速逼近饱和，新增店铺数量在2016年就下跌了不少，之后再未接近过巅峰。

（编辑：南京站长网）

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